泡菜

週五晚上就是看了那篇民視報導
想說高麗菜便宜到沒人要
我又喜歡吃泡菜
所以就動念頭想自己做
那時怕新聞講的不夠詳細
還跑去批踢踢的cookclub版找了超詳細版的泡菜製作法

不過新聞跟實際果然是有很大落差的
家樂福大特價的高麗菜
其實一顆還要39元
考慮到胡蘿蔔 紅蘿蔔 青蔥 老薑 蒜頭 生辣椒
在家樂福最少購買量的一份 其實不算少
所以怕用不完放到壞掉
就乾脆買了兩顆高麗菜
然後
為了做個對照組
又買了一條白菜
但家樂福白菜有小白菜大白菜跟天津白菜
就是沒有食譜建議的山東大白菜
但是我想說天津跟山東其實沒有離太遠
於是就買了天津白菜來做對照組
最後
再挑了一包韓國辣椒粉
結帳總共五百多塊
這包辣椒粉就佔了快兩百
感覺起來自行製作成本好像不會比直接買低多少啊

回到家
先照食譜辦法處理天津白菜把它醃製
先抹海鹽 然後用中臉盆裝著
再用小臉盆裝水增加重量壓著

過了兩個多小時 白菜果然折不斷了
就開始製作醃醬
拿了一碗白飯(懶的用糯米粉重新煮了XD)
冰箱剩下的一顆小蘋果切片
半手掌大的老薑 三大刻蒜頭
還有辣椒粉
加一點水用果汁機打碎倒進鍋子
再將紅蘿蔔胡蘿蔔各半顆削皮切片放進去
還有5根朝天椒以及半包青蔥
然後醃醬就做好了

先把白菜塗抹完用封口袋密封
然後再把高麗菜切碎倒進去攪拌
再分裝進封口袋
結果一顆高麗菜就用光了醃醬
要再重新做醃醬
家裡已經沒有蘋果
看看冰箱剩下的水果
西瓜 香蕉 李子 芭樂
最後決定選擇看起來比較不會拉肚子的泰國芭樂
拿了半顆切丁去做醃醬

最後
我做好了滿滿六個大封口袋的泡菜
本來是想等四天
但週日晚上就打開一包高麗菜的開始吃了
狠辣很脆有點太鹹
今天吃就有一點點酸味了
等滿四天應該會很不錯

不過
做完泡菜時下樓吃晚餐後上來
才驚覺整房子都是泡菜味

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好康!高麗菜價跌 制泡菜可口
民視 (2007-06-01 20:17)

　　天氣暖化，高麗菜生產過剩，產地跌到一斤不到四塊錢，來自韓國的一位潘奶奶擅長
作泡菜，剛好菜價下跌，製作高麗泡菜正是時候，潘奶奶也說，程序很簡單，只要材料準
備好，在家也可以自己做出，又甜又脆的高麗泡菜看看這些高麗菜泡菜，顏色紅得亮眼，
加上又酸又辣的味道，在炎熱的夏天，是非常開胃的小菜，做泡菜達人，是來自韓國的潘
奶奶，她要來個現場教學，首先將蒜和白飯用果汁機打成泥ns再將紅蘿卜絲，蔥蒜加上鹽
巴，ㄟ，這個步驟也有學問別忘了辣椒粉，最後再將切好的高麗菜加入攪拌，美味的食物
就完成了，潘奶奶所有做法都是按照韓國泡菜的方式製作，只是韓國是用大白菜，在台灣
用高麗菜，更好也就是說，台灣打敗了泡菜大國的產品嗎，吃吃看就知道潘奶奶說，用高
麗菜作泡菜，可以省去一道等待醃制的時間，現在又值高麗菜價大跌，一百塊可以買到五
個又大又甜的高麗菜，在家自己DIY正是時候。(民視新聞邱俊超苗栗報導)

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作者 swooncat (=．.．=) 看板 cookclub
標題 [食譜] 近乎傳統的【韓國泡菜】－ 工具準備篇
時間 Sun Jan 21 17:33:53 2007
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【韓國泡菜】

前言
　這一個韓國泡菜食譜是我前年自行在版中爬文、看精華區、搜知識+、逛各大食譜
網站、前往書局翻閱中、外各有名、無名作者食譜，全部參考後檢選自認最佳食材
使用和製作方法，再經過自己的重新整理出最接近韓國傳統做法所整合出來的食譜。
食譜共會被分成三篇繕寫，看過之後如果有喜歡的版友可以複製貼到ＷＯＲＤ加以整
理後當作參考，當然可以把這一段前言事先刪掉不要ＸＤ。
　傳統韓國泡菜製作起來並不難，只是比較麻煩，整個製作過程需花上一整天的時間
進行程序與照顧，該準備的使用食材種類亦不少，所以是個不太適合嫌費工、怕麻煩
的人使用^^"。

＜＜工具準備＞＞ 與解說
長柄鍋　　１只　　煮糯米糊使用
瓦斯或電磁爐　　　同上
湯匙　　　１支　　攪拌與挖醃醬取用
秤　　　　１台　　秤各種食材用量使用
大鍋子　　１個　　放整合後的所有材料，容量約１０人份電鍋的內鍋
小鍋子　　數個　　盛裝處理好後備用的各種食材
盆子　　　２個　　１大１小，小的需能疊進大的裏面，且形狀愈能密合愈好
重物　　　　　　　只要是能夠放入小盆子的任何重物皆可，最方便的為裝滿水的水桶
菜刀　　　１把　　分切食材使用
砧板　　　１個　　菜刀在切食材時墊著用
削皮刀　　１把　　刨除食材外皮使用
打蛋器(大)１支　　整合食材時攪拌用
長桿子　　１支　　晾醃好的大白菜用
薄手套　　１雙　　抹泡菜醃醬時戴上使用
密封袋　　４袋　　裝抹好醃醬的泡菜用
大四方盤　１個　　大白菜在抹醃醬時墊著用
＜備註＞
１．所有器具都需事先以洗碗精清洗乾淨再使用（洗好後可以不必再進行晾乾）。
２．薄手套必備也必戴，因為去年某日晚上在邊看電視邊給白菜抹醃醬時懶得戴手套
　　直接以用挖取醃醬抹大白菜，結果手辣了一整個晚上囧....。
３．在到處搜尋的韓國泡菜食譜中，有的有寫到洗淨白菜的水要用放冷的沸開水才不
　　會讓泡菜壞掉（多為網路食譜），有的卻沒寫（書籍食譜為主），在這次以半實
　　驗之下證實了其實「不需要是放涼的開水也不會壞」。
４．今年所做的韓國泡菜有貼文販售，其中被問到過最多的問題是「保存期限有多久
　　？」的問題，答案是韓國泡菜冰在冰箱冷藏室裏最少可以存放「一年」之久。
　　　所知來源是因為前年也有做，但有用不完的醃醬被我裝進乾淨的玻璃罐裏冰起
　　來，經過了一年都沒有壞掉，直到因為又本著實驗精神所以轉放在室溫下看它到
　　底什麼時候會壞掉，結果它一樣沒壞掉，只是變成酸到令人無法接受而已。

作者 swooncat (=．.．=) 看板 cookclub
標題 [食譜] 近乎傳統的【韓國泡菜】－ 白菜處理篇
時間 Sun Jan 21 19:29:23 2007
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前言
　遑論大白菜在上好醃醬室溫下熟成時的香氣撲鼻令人垂涎三尺，光是大白菜在醃好
鹽洗淨後，晾在桿子上時所飄散出來的香味，就已經是芳香到令人感覺到魂都要飛了
：Ｄ。
　這一篇費盡我苦心所得而來的韓國泡菜食譜，因為字字句句都有著我的到處尋找和
重新編整的辛苦過程，本來是不願輕易透露出來，但心念一轉，心裏覺得會做真正好
吃的韓國泡菜的人想必不在少數，而且這是幾乎所有韓國人都會做的東西，那麼我又
有什麼好私藏的？雖然前年所寫的第一手原始編撰資料早已遺失，但今年我還是很用
心的重新手工謄寫出完整又詳細的一篇、整整Ａ４紙張２張滿滿４頁的食譜，再在這
裏一個字一個字鍵打供獻出來了，希望大家會喜歡：），如果版主願意將此收入精華
區的話那就更好了。

＜＜大白菜的處理＞＞ 與購買
山東大白菜　１棵　約３.５～４.５台斤，１台斤為６００公克
粗鹽　　　　１斤　醃大白菜使用
＜作法＞
１．大白菜不必清洗，先剝除外圍２～４葉老葉，後以菜刀稍微切除、削平中間凸起
　　的白菜梗。
２．從大白菜的梗部中央看準好一半下刀剖入１／３深，接著徒手將整個大白菜用力
　　扳開分成一半，再以同樣的手法把二大瓣大白菜分成４小瓣。
　　下刀時需正確地使切痕直又正，才不會剝好的４瓣大白菜每一瓣的大小皆不同。
３．以手抓起一小把粗鹽，在每一片大白菜葉之間均勻撒入，愈接近梗的地方要多撒
　　一點以利軟化，撒好鹽後抓緊白菜葉以防粗鹽大量掉落，以倒扣並且上下顛倒並
　　排及堆疊的方式將大白菜擺進大盆子裏。
４．將４瓣大白菜做完第３個步驟後，在其上壓上小盆子再放重物入盆裏重壓，開始
　　進入醃製大白菜的程序，醃製的時間約為３小時，每１個小時需將大白菜上、下
　　對換位置持續重壓，不需要將醃製過程中所出的水倒掉。
５．３個小時一到掀起其中一片最外圍的大白菜葉向內彎折到底，如果菜葉不會斷裂
　　則表示已醃製完成，若菜葉折了會斷裂則繼續醃製到折不斷為止。
６．將醃製好的大白菜葉置於流水下，菜葉一片一片攤開來洗滌，以手抹過沖洗掉鹽
　　份。
７．找一個涼爽通風、不被陽光直接照射的地方架好長桿子，掛上大白菜３小時使其
　　自然滴流水份，時間一到後再以手擠掉菜葉尾部多餘水份，收起晾好的大白菜葉
　　準備進行下一個製程。

＜備註＞
１．雖然一棵大白菜僅能剖成４瓣，但最好還是能使用堆疊法來醃製，較能達到壓實
　　的效果。
２．在第３步驟中所謂的「倒扣」是指，將大白菜的分切面倒著放入大盆子中。
３．在第３步驟中所提的「上下顛倒並排」是指，第１瓣的放入→▽△←第２瓣的放
　　入，二瓣並排左與右。而第３瓣的向上堆疊也是要以倒扣及反置法來擺放，等於
　　是第３瓣的放入為→△▽←第４瓣的放入，並且往上堆疊在第１與２瓣之上成為
　　第二層。
４．所以大、小盆子的容量最好是自行斟酌剛好夠平放一棵大白菜的平面面積，以免
　　有不容易壓實的現象發生。
５．第６步驟的菜葉一片一片撫摸過沖洗鹽份很重要，一來可以洗掉使未溶化的粗鹽
　　，二來在韓國泡菜做好了之後才不會太鹹，所以過程建議不可太潦草。
６．製作韓國泡菜一定要使用山東大白菜（又名煙台白菜），因為根據本人在搜尋資
　　料時所看到的，使用別的品種的大白菜所做出來的韓國泡菜都沒有以山東大白菜
　　做出來的口感和美味。

＜＜山東大白菜的選購＞＞
　在隆冬之際，正好是山東大白菜盛產、滋味最美好的時節，是最為適合著手進行醃製
泡菜的時候，在大白菜盛產時韓國人會買好大量的大白菜，一次做足一整年所要吃的量
，不然就是得向其它國家進口當國時令的大白菜製作。
　購買大白菜時，最好能找真正盛產的時候價格才會比較便宜，氣候愈冷時大白菜會愈
貴。外葉有蟲蛀的大白菜，才能證明是安心無農藥殘留的良心大白菜，挑選時，同樣大
小的大白菜宜選重量較重者（生長條件若合白菜所需，品質當然高一等），葉莖沒有黑
斑、葉片包合緊密且挺直有生氣，除了外圍葉片因有照射到陽光呈深綠色外，裏面的葉
片應呈淡黃或乳白色，並且以食指用力壓一壓大白菜葉片包合處的葉端，如果壓起來感
覺軟軟的可以壓得下去，則為白菜葉包合得較鬆散、此為品質較差的表示。如果壓下去
時感覺堅硬堅實，則是好品質，可以購買的大白菜：）。
　至於鹽的話，建議是使用粗鹽這是傳統製法，粗鹽有二種，一種是顆粒大小完全不一
的，一種是大小顆粒較均勻的，所要買的是後者。粗鹽可以在南北雜貨店，或者是在雜
糧行問問看。

＜備註＞ 事後補充
　粗鹽如果用不完會不會怎麼樣？有沒有關係？會對大白菜有什麼較不好的影響？其實
不用擔心這個呀！前年我第一次製作時１斤粗鹽幾乎用完，醃出來的大白菜品質很棒，
去年我第二次製作時１斤粗鹽才用掉了２／３，也無損白菜醃製好後的品質，只不過鹽
撒得少，大白菜醃製完成的時會拉長而已，所以還是盡量以幾乎都撒完為主。

作者 swooncat (=．.．=) 看板 cookclub
標題 [食譜] 近乎傳統的【韓國泡菜】－ 醃醬的製作
時間 Sun Jan 21 22:35:36 2007
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前言

　當年全球皆籠罩在ＳＡＲＳ肆虐的陰影下恐慌，韓國卻能安然度過危害，學者研究出
來的結果是因為韓國人愛吃泡菜的關係，想必有些人會感到奇怪，這麼可怕的病毒居然
只靠吃泡菜就可以預防？如果我們去加以了解到底韓國泡菜所使用的原料是什麼，就不
難理解為什麼能了。
　在前年之前，我從來就不知道到底韓國泡菜是什麼樣的滋味，因為當韓國泡菜流行起
來後價格變貴得嚇人，讓我始終只是想而不敢買，前年，在基於好奇到沒有辦法時下定
了決心一解心願，花了很多的工夫和時間去尋找食譜，當我看著那些食材時，當下心裏
直懷疑著：那些材料所調製出來的滋味會好嗎？當我進行著大白菜的晾乾時，聞到了來
自醃製過的大白菜所散發出來的清香時，我的懷疑少了一點，當我完成了俗稱泡菜醃醬
，但正名為“藥念醬”的調製時，我被那一股彼此相互融合所飄散出來的馨香味時，我
的疑問沒有了，只是很可惜的是，雖然自己所做的韓國泡菜比後來雖然是去韓國烤肉專
賣店所吃到的韓國泡菜還美味，但我還是....不是很喜歡吃韓國泡菜這種食物。ＸＤ

＜＜醃醬的製作＞＞
(１)白蘿蔔　　　１００～１５０ｇ
(２)紅蘿蔔　　　５０～１００ｇ
(３)綠韭菜　　　１００ｇ
(４)青蔥　　　　１００ｇ
(５)蒜頭　　　　１００ｇ
(６)老薑　　　　５０ｇ
(７)梨子　　　　大顆的１／２顆，或小顆的１顆
(８)蘋果　　　　大顆的１／２顆，或小顆的１顆
(９)糯米粉　　　１００ｇ
(10)韓國辣椒粉　１００ｇ
(11)魚露　　　　１／２～１大湯匙
(12)冷開水　　　適量

＜作法＞
１．(７)與(８)削皮、去籽、切小塊，一起放入果汁機中加入足以攪打得動就好的少
　　量開水攪打成泥。
２．將果泥倒入長柄鍋中加入糯米粉拌勻（糯米粉能事先過篩更好），再以中小火一
　　邊用湯匙不停攪拌，一邊煮成糯米糊後放涼備用。
３．(１)與(２)削皮，先切成約０.５公分的薄片，再切成０.５公分的細絲；(３)與
　　(４)挑摘乾淨洗好切成４～５公分小段備用。
４．(５)拍碎去皮，(６)洗淨泥巴切小塊，分別放入果汁機加入足以攪打得動的少量
　　開水打成泥。
５．將步驟２加入步驟４拌勻，再加入適量的(10)用打蛋器拌勻（以下拌勻的動作皆
　　以打蛋器完成），一次不要加太多，慢慢加，加至自己能接受的辣度即可，不需
　　要全用完，或自覺不夠辣可額外再增量。
６．將步驟３加入步驟５拌勻，後加入(11)，一樣也慢慢調入慢慢嚐看看用量夠不夠
　　自己能接受的濃度。
７．醃醬完成，靜置於室溫下最少半小時使其熟成，讓韭段和蔥段較軟化。

＜註＞
１．使用老薑會比使用嫩薑來得較香，蒜頭使用台灣產的較馨香，紅蘿蔔是可有可
　　無的材料，韭菜和青蔥若能盡量挑選莖細的較好。
２．吃素或不喜歡而不想加魚露者可不加，魚露的加入會因品牌不同、香味、鹹度
　　，甚至腥度不同，製作者可酌量添加。
３．糯米糊在煮好成糊後馬上離火，要煮稠但卻容易攪動，如果打出來的果泥都加
　　入了糯米糊煮出來卻仍很硬時，加入開水煮稀一點，不然其它材料加進去也會
　　不容易攪拌得動。煮時火太大和沒做到不停攪拌容易煮焦。

＜＜後製完成＞＞
　當大白菜在接受重壓醃製時即著手製作醃醬，通常醃醬在完成後大白菜還在經過滴
水程序尚未醃製好。
１．載好手套，將大盤子擺在桌上後把醃製好的大白菜切面朝上的平放在大盤子上，
　　以大湯匙舀起醃醬，大白菜從第二葉掀起菜葉，以大湯匙舀起醃醬放在菜葉上，
　　以手開始塗抹醃醬，愈靠近菜梗處量要多一些，每一葉與每一葉之間確實抹好。
２．每葉都抹好後再舀起一些醃醬塗抹白菜切口面和最外葉，最後從菜梗處向葉子尾
　　端將白菜捲起，捲時不能將抹入醃醬的固體材料擠出，也不要留下縫隙。
３．放入密封袋，如果有沒抹完的醃醬再平分入四口密封袋裏，放在室溫下熟成，夏
　　天約３～４天（買進口大白菜夏天也能做），冬天約４～１星期即可開封，以剪
　　刀剪下或手撕下一小片，如果覺不夠酸就繼續熟成到滿意的酸度為止。
４．熟成好的韓國泡菜放入冰箱裏可存放一年不壞，但最好是直接放入乾淨的玻璃罐
　　熟成（密封袋較容易購買），才不會泡菜味薰染了冰箱裏其它的食物ＸＤ。

＜註＞ 事後補充
　泡菜在抹好醃醬封進密封袋時要不要保留一些空氣？答案是可以留一點點空間沒關
係，因為泡菜在熟成的過程中會自行製造出水份，如果留下一點點空間容納水份的話
也滿好的，如果怕在熟成過程中多出來的水份體積會令密封袋膨脹，也可以留下一點
點的空間不要完全密封起來，插入一支小口徑的吸管讓熟成時可能會產生的氣體透出
去，等泡菜完全熟成後再完全密封存放冰箱裏保存，這是有一次我在看資料時看到的
一位也會做泡菜的人所提過可以留下小小的透氣孔的作法。而我自己去年的作法是不
留透氣孔，只在密封袋裏留下一些空氣。